Ekmek

Binlerce yıl önce tahılı işlemeyi başaran insanoğlunun bugünlere ulaşan en büyük mirasıdır ekmek. İlk bulguları Göbeklitepe’ de bulunan yerleşik hayatın izleri bu hayati besinin de o günden bu yana insanların hayatında olduğunu gösteriyor. Dünyanın neresine gidilirse gidilsin, coğrafyaya özgü bir türü mutlaka görülebilmektedir. Anadolu topraklarının zengin tahıl çeşidi, pek çok lezzetli ve dayanıklı ekmeğin de sofralara ulaşmasını sağlamıştır. Ayrıca sadece buğday unundan değil, tahılların neredeyse tamamından bir çeşidini yapmak mümkün olmuştur.

Aslında ekmek yapmak, gözümüzde büyüttüğümüz kadar zor bir iş değildir. Basitçe üç bileşen ile ve üç aşamada üretilir. Un, su ve maya bileşenlerinin birlikte yoğurulmasıyla üretilir. Yoğruma, dinlendirme ve pişirme olmak üzere üç aşamada üretilmektedir.

Ekmeğinizin kalitesini ya da lezzetini etkileyen bazı faktörler vardır. Bunların en başında kullandığınız maya gelmektedir. Ekmeğinizi yaparken kendi hazırladığınız ekşi mayanızı kullanabilirsiniz, daha hızlı ve daha sorunsuz ekmek istiyorsanız hazır maya da kullanabilirsiniz. Kullandığınız mayanın ekmeğinizin lezzetini etkileyeceğini unutmamak gerekir.

Ekmek beslenme zincirinde de her zaman önemli bir yere sahip olmuştur. Dünya genelinde ekmek tüketimi yaklaşık olarak yıllık 33-41 kg civarındayken bu istatistik Türkiye’de daha da yüksek bir değere sahiptir. 2021 yılı verilerine göre yıllık ekmek tüketimi 165 kg gibi bir değere ulaşmıştır.

Maya

Maya, ekmeğe verdiği lezzet dışında görüntüsünün göze hitap etmesine de faydası olmaktadır. Fermantasyon esnasında mayalar şekerleri parçalayarak karbondioksit gazı üretirler ve bu gazda hamurun içerisinde kalarak ekmeğinizin daha büyük hacimde ve daha güzel şekil almasına faydası olur. Ayrıca fermantasyon sırasında ortaya çıkan alkoller, aldehitler ve ketonlar ekmeğinizin aromasının oluşmasının sebebidirler. Burada oluşan gaz bir yerde ekmeğimizin iskeleti olarak ta düşünülebilir. Hamur pişirmeden önce transfer edilirken hamurun patlayıp içerisinde bulunan gazın kaçmaması gerektiği unutulmamalıdır.

Hamur Yoğurma

Yoğurma işlemi mekanik bir işlemdir. Günümüzde fırınlarda mikserler ya da çatallı kazanlar yardımıyla yapılmaktadır. Gelişen teknolojiyle mikserler evlerimizde mutfaklarımıza kadar girmişlerdir.

Yoğurma işlemi glutenin yapısını değiştirerek fermantasyon sırasında ortaya çıkan gazın ekmeğin içerisinde kalmasına yardımcı olur. Aşağıda ki resimde ilk bölümde görüldüğü gibi glutenin ve gliadin farklı formlarda bulunmaktadır. Yoğurma işleminden sonra ikinci bölümde görülen glutenin ve gliadin arasında ki bağlar oluşarak hamur daha elastik halini alır. Bu durum da un ve hamur kalitesini doğrudan etkilemektedir. Arpa, yulaf ve çavdar gibi unlarda bu yapı çok zayıf olduğundan farmentasyon sırasında oluşan gaz hamurun içerisinde tutulamaz. Bu sebeple de bu hububatların unundan üretilen ekmekler hacim olarak çok zayıf kalmaktadır.

Gluten nedir? detayları ile öğrenmek için linke tıklayınız…

Pişirme

Pişirme sırasında fırınların ortalama sıcaklık derecesi 220-245 ^oC’ dir. Bu değer fırın tipine, ekmek gramajına göre değişiklik göstermektedir. Pişmiş bir ekmeğin orta kısmının sıcaklığını bir derece yardımıyla ölçtüğünüzde 95-100 ^oC olarak görülmektedir. Sizde evde ekmeğinizin pişip pişmediğini öğrenmek için iç kısmına batırdığınız derece yardımıyla gözlemleyebilirsiniz.

Ekmeğin Yararları Nelerdir?

Nüfusun artışı ve besin ihtiyacının fazlalığı ilk atalardan miras kalan bu besine talebi de arttırmıştır. Hal böyle olunca daha çok tahıl ihtiyacı duyulmuştur. Haliyle ana hammaddesi olan buğday, ıslah çalışmaları ile geliştirilmiş. Bu sayede kalitesi arttırılmış ve daha fazla verim elde edilmiştir. Naturel tahılların unundan yapılan bir ekmek sağlıksız değildir. Hatta vücuda yararı dokunan çok fazla içeriği de bünyesinde bulundurmaktadır. Bunların en başında vücudun karbonhidrat ihtiyacını karşılaması gelir.

Tahıl lifli bir besindir ve sindirim için lif olmazsa olmazdır. Bunların yanında protein, kalsiyum, B1 ve B6 vitaminleri ile fosfor yönünden zengindir.

Hangi Undan Ekmek Yapılır?

Dünyanın pek çok bölgesinde çok farklı tahıllar tek başına ya da karıştırılarak ekmeğin sayısız çeşidi üretilmektedir. Anadolu da bu konuda zengin bir coğrafyadır. Bu topraklarda yetişen neredeyse her tahıl ekmek şekline dönüştürülmektedir. Ülkemizin her yöresinde tahıllar, tek başına ya da karıştırılarak besine dönüştürülmektedir.

Başlıca Un Çeşitleri

• Tam buğday unu: Vitamin zenginidir, doğal lif kaynağıdır. İçerdiği kepek nedeniyle sindirim sistemine katkısı çoktur ve diyet beslenmelerinde tavsiye edilmektedir.
• Esmer buğday unu: Genelde tandır ekmeği pişirmede kullanılır. Tandır, Anadolu topraklarının en önemli yemeklerinden biridir. Tek başına kullanıldığında tandır ekmeği ve lavaş yapımında idealdir.
• Beyaz un: Nişasta zengini bu un çeşidi, her mutfakta bulunan rafine undur. Ekmek, börek, poğaça gibi evde tüketilen ürünlerin yapımında daha çok tercih edilmektedir.
• Kırmızı buğday unu: Anadolu’da çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Geleneksel kalabilmiş olduğundan sağlıklı olarak kabul edilmektedir.
• Siyez buğdayı unu: Anadolu’ya özgü bu buğday türü antik çağlardan bu yana aynı genetiğe sahiptir. Ayrıca değişime uğramadığı için sağlıklıdır.
• Kıvılca unu: İçerdiği karbonhidrat kandaki glikoz oranına etki etmediğinden diyet öğünlerinde tüketilmektedir.
• Dinkel unu: Makarnalık buğday olarak da bilinmektedir. Kepeği ile kullanım imkânı sunması onu sağlıklı yapmaktadır.
• Karakılçık unu: Şekli hafif kılçıklı ve sert olduğundan bu ismi almıştır. Protein ve gluten içermektedir. Bu buğdaydan sert ve az kabaran ama uzun dayanan ekmek türleri yapılabilmektedir.
• Yulaf Unu: Sağlıklı ve doyurucudur. Çünkü protein, karbonhidrat ve Omega açısından zengindir. Özellikle diyetlerin değişmez eşlikçisidir. Tek başına ekmek yapılıp tüketilmeye pek uygun değildir.
• Arpa Unu: Lif oranı çok yüksektir. Gluten miktarı çok düşük olduğundan tek başına kullanılarak ekmek yapmak mümkün değildir. Bu sebeple de beyaz unla karıştırılarak ekmek yapılması gerekir.
• Mısır Unu:  Anadolu topraklarının neredeyse tamamında bir türü bulunmaktadır. Özellikle glutensiz olması nedeniyle sıklıkla tercih edilmektedir. Doyurucudur. Antioksidan özelliği ile oldukça sağlıklıdır.

Ekmeğin İçinde Neler Var?

“Ekmeğin içinde neler var?” sorusu sağlıklı ve hijyenik ekmek tüketmek isteyenlerin aklının bir köşesinde bulunan sorulardan olduğu zaman zaman fark ediliyor. Daha önce üç bileşen olarak tanımladığımız ekmek, tüketicilerin beklentisi ve damak zevkine göre tabi ki değişiklik göstermektedir. Temel bileşenlere ek olarak tüketicinin damak zevki ekmeğin yapım şeklini ve içerisine giren bileşenlerde de değişiklikler meydana getirmektedir. Basitçe un, su ve maya olarak tanımladığımız temel bileşenlere ek olarak tuz ve az da olsa ekmek katkısı olarak adlandırılan bazı enzimler kullanılmaktadır.

Su: Hamur bileşenlerinden en önemlisi olan su, unun bağlanmasını sağlayarak hamur yapısının oluşmasını sağlar. Una göre oransal olarak %55-65 oranında eklenen su hamurun kıvamının ayarlanmasına da yardımcı olur. Ayrıca fermentasyonun başlaması için gereken bileşenlerden biridir de.

Tuz: TGK Ekmek tebliğine göre ekmekte ki tuz miktarı %1.5 olması gerekmektedir. Tuz, ekmeğin tadı dışında hamurun yapısını düzenleme özelliği de bulunmaktadır. Tuzsuz ekmeklere kıyasla tuz katılarak yapılan ekmekler hacim olarak daha büyüktürler.  Fırınlarda üretilen ekmeklerde mayadan önce eklenip hamur ile iyice karışması gerekir. Aşırı tuz kullanımı insan sağlığı açısından zararlı olmasının haricinde mayanın aktivitesini olumsuz etkileyebilmektedir. Hamurda kullanılan aşırı tuz, mayanın aktivitesini ve fermentasyonu yavaşlatarak hamurda gaz oluşumunu engellemektedir. Yetersiz gaz oluşumu da ekmeğinizin yeteri kadar hacim almamasına sebep olabilmektedir.

Maya: Ekmek mayası olarak bilinen “Saccharomyces Cerevisiae”, fermentasyon sırasında hamurda bulunan şekerleri ve nişastaları parçalayarak daha basit maddelere dönüştürürken, karbondioksit ortaya çıkarmaktadırlar. Açığa çıkan karbondioksit hamurun içerisinde ki gözeneklerde tutularak hamurun hacminin artmasına yardımcı olurlar. Bu süreçte mayalar ve mikroorganizmalar nişasta ve şekerleri parçalayarak ekmeğe mükemmel lezzeti ve aromayı da vermektedir.

Ekmek Katkı Maddeleri: Hemen hemen hepimizin ön yargı ile baktığı ekmek katkı maddeleri aslında buğdayın gelişimi sırasında ki olumsuzluklardan kaynaklanan eksiklikleri gidermek ve kaliteyi arttırmak için kullanılmaktadır. TGK buğday unu ve ekmek tebliğine göre gelişi güzel katkı kullanılmasına izin vermemektedir. Katkı maddelerinin kullanım nedenlerini genel olarak sıralayacak olursak;

• Raf ömrünü uzatmak,
• Besin değerini artırmak,
• Aranan tat ve aromayı yakalamak,
• Dokusal iyileştirmeleri sağlamak (gözenek yapısı gibi)
• Görünümü güzelleştirmek
• İstenmeyen mikroorganizmaların gelişmesini engellemek.

Mayasız Ekmek Olur Mu?

Antik çağlardan bu yana elden ele dolaşarak bugüne gelmiş ekmeği ekmek yapan önemli nokta da mayadır. Bu besine ulaşmak için illa maya kullanma zorunluluğu yoktur ancak kullanılan maya farklı lezzetlerin ortaya çıkmasını sağlamaktadır. Artık farklı türdeki hazır mayalara marketlerden kolaylıkla ulaşılabilmektedir. Ancak ekşi maya ya da nohut mayası gibi farklı maya türleri ile farklı lezzetlere ulaşılabilmektedir. Ayrıca dünyanın pek çok yöresinde ekşi maya ile uzun süre dayanan ürünler üretilmektedir. Nohut ve unun ya da unun sadece su ile fermente olmasıyla elde edilen mayadan üretilebilmektedir. Özellikle Anadolu’nun yufkası mayasız olanlara örnek gösterilebilir. Aylarca dayanabilen bu türü hala sevilerek tüketilmektedir.

Ekmek Yapmanın 10 Püf Noktası

Ekmek üretebilmek zor değildir. Ancak dikkat ve birazda tecrübe ister. Temelde aynı mantığa dayansa da her şey gibi bu ürünün de küçük püf noktaları vardır. Püf noktaları önemlidir ancak ilk ve en önemli kural sabırdır. Sağlıklı ve lezzetli bir besine ulaşmak sadece sabırla mümkündür.

Hamur bir bebek gibidir, ne kadar ilgilenip özen gösterirsen o kadar güzel sonuçlar alınır. Unutmamak gerekir ki hamur her aşamada dinlenmeye ihtiyaç duyar. Çünkü iyi dinlendirilmemiş bir hamurdan iyi ürün elde etmek mümkün pek değildir. Bunun için şu püf noktalarına dikkat etmelisiniz:

1. Hangi ekmeği yapacağınıza karar verin. Sadece Anadolu’da bin çeşit ekmek türü vardır. Bu işlem sonraki bütün adımları daha kolay yapmanızı sağlayacaktır.
2. Unu mutlaka eleyin. Satılan unlar genelde elenerek satılmaktadır. Ancak topaklanmayı önlemek, unu havalandırmak için kaba eklemeden önce mutlaka elekten geçirin.
3. Mayanızı tanıyın. Yaş, yoğunlaştırılmış ya da kuru maya türleri bulunmaktadır. Hangi maya ile sonuca gidebileceğinizi iyi tespit edin. Hangi mayanın nasıl sonuç vereceğini bilmiyorsanız, sağlıklı sonuca ulaşamazsınız.
4. Hangi undan yapacağınızı iyi seçin. Çok sayıda un tek başına ya da karıştırılarak kullanılmaktadır. Dolayısıyla hepsi de farklı sonuca gitmektedir. Bu nedenle ne istediğinizi bilerek doğru karışımları kullanmalısınız.
5. Yeterince mayalanma için ısı ve zamanı iyi ayarlayın.
6. Katlama tekniği kullanın. Hamur emek ister, ilgi ister. Hamuru açın, kat yapın, bu işlemi tekrarlayarak şekil verin. Yani katlama tekniği kullanın.
7. Tekrar dinlendirin. Şekillendirdiğiniz hamur bir süre daha uygun ısıda kurumayacak şekilde dinlendirilmelidir.
8. Pişirme esnasında nemi önemseyin. Kabarma için nem gereklidir. Bunun için su püskürtebilirsiniz ya da fırına bir kap içinde su koyabilirsiniz.
9. Pişirme süresi ve derecesine dikkat edin. Kaç derecede ne kadar zaman pişeceğini iyi belirleyin
10. Tekrar dinlendirin. Fırından çıktıktan sonra yine uygun ortamda dinlenmeye bırakın.

Ekmek Türleri

Türk yemek kültüründe ekmek önemli bir yere sahiptir. Toplum olarak sıcak ekmek sevmeyen yoktur diyebiliriz. Aradığımız sıcak ekmeğin haricinde daha farklı ekmek çeşitleri de bulunmaktadır. Bunları şu şekilde sıralayabiliriz;

• Tam tahıllı ekmek (yedi tahıllı ekmek)
• Yulaf ekmeği
• Bazlama (sarı buğday ekmeği)
• Köy ekmeği
• Tam buğday ekmeği
• Kepek ekmeği
• Ruşeymli ekmek
• Mısır ekmeği
• Tandır ekmeği
• Baget ekmek
• Lavaş
• Esmer Ekmek
• Panini
• Cevizli Ekmek
• Zeytinli Ekmek
• Haşhaşlı ekmek
• Ciabatta ekmeği
• Balon ekmek
• Hamburger ekmeği
• Tost ekmeği
• Çavdar ekmeği
• Ekşi mayalı ekmek
• Siyez ekmeği
• Focaccia (italyan ekmeği)
• Mor buğday ekmeği
• Karabuğday ekmeği
• Pide
• Karakılçık ekmeği
• Hamburger ekmeği
• Brioche
• Tırnaklı pide
• Vakfıkebir ekmeği
• Soğanlı ekmek
• Köy usulü mısır ekmeği
• Sarimsakli ekmek
• Sarı buğday ekmeği
• Tahin ekmeği

Ekmeğin Tarihçesi

Yazımızın başında da bahsettiğimiz gibi ekmek ile ilgili ilk bulguların, Göbeklitepe’de bulunan yerleşik hayatın izleri ile fark edilmiş ve bu hayati besinin o günlerden bu güne kadar insanların hayatında olduğunu gözlemlenmiştir. Bu dönemde henüz mayanın bilinirliği olmadığından ekmekler daha yassı ve kabarmayan bir formda üretilmiştir.

İlk mayalı ekmeğin tarih öncesi çağlarda bulunduğu tarihçiler tarafından düşünülmektedir. Bilinen ilk mayalı ekmeğin kanıtları M.Ö. 2600 lü yıllarda Mısır’da bulunmuştur. Bu dönemde buğday ve arpadan yapılmış ekmeklerin tüketildiği kanıtları da görülmüştür.  Mısırlılar tesadüfi olarak un ve su karışımından yapılan hamurun bekletildiğinde kabardığını fark edilmesi ile mayanın keşfedildiğine inanılmaktadır. Bu keşif ile Mısırlılar ekmeğin maya katıldığında daha yumuşak ve kabarık olduğunu gözlemledikleri de düşünülmektedir. O dönemde insanlar mayalama tekniğini fark ederek, aynı süreci her gün tekrarlamak yerine, bir gün önce ki hamurdan bir parça hamur ayırarak ertesi gün yapılacak hamura katmak suretiyle mayalama tekniğini, bu günkü adı ile ekşi maya (sour-dough) tekniğini başlatmıştırlar.

Ekmeği anlattıktan sonra artık ekşi mayalı ekmek yapımının birinci adımı olan ekşi maya yapımı adımlarına göz atabilirsin,

Ekşi maya yapımı için linke tıklayabilirsiniz…

Aklınıza takılan sorular için aşağıda ki yorum bölümü ya da instagramdan ulaşabilirsiniz…

instagram