Ekşi mayalı hamurda otoliz nedir? Otolize etmek nedir? Otoliz nasıl yapılır? bu yazıda basitçe anlatmaya çalışacağım. Ekşi mayalı ekmek yapımında otoliz işlemi oldukça önemlidir. Bu yöntem Profesör Raymond Calvel tarafından 1970 yılında geliştirilmiştir. Ekşi mayalı ekmek yapımı sürecine başlarken yapılan ilk adım otolizdir. Ekmek yapmak için hazırladığınız un ve suyu karıştırıp dinlenmeye bırakarak otoliz işlemini başlatmış oluyoruz.
Otoliz her ekmeğin başlangıç adımında gerekli değildir. Hamur ve ekmek tipine göre değişiklik gösterir. Basitçe otoliz, un ve suyun karıştırılmasıdır, fakat otolizde yoğurma işlemine başlamıyoruz. Sadece un kuru kalmayacak şekilde su ile karıştırılıp en az 1 saat en fazla 3 saat olacak şekilde bekletmemiz gerekiyor. Otoliz işlemi hamurun daha rahat yoğurulmasına, yoğurma süresinin bir miktar kısalmasına, daha iyi hacim almasına ve son olarak bir miktarda lezzetin artmasını sağlamaktadır. Hamurunuzu daha rahat şekillendirmenize, ekmeğinizin iç yapısında daha büyük gözenek oluşumuna ve ekmeğinizin daha büyük hacim almasına yardımcı olur.
Unutmadan şunu eklemek istiyorum; otolizde kullanılan su, hamurda kullanılacak olan toplam sudan düşülmesi gerekir ki hamurunuz doğru kıvama ayarlayabilin.
Otoliz Nedir?
Yukarıda basitçe anlattığım otoliz işlemini bu bölümde biraz daha detaylandırmak istedim.
Aslında otoliz, un içerisinde bulunan Amilaz ve Proteaz enzimlerinin aktive olmasını sağlar. Harekete geçen bu enzimlerden proteaz unda bulunan proteinleri (glutenin ve gliadin) parçalayarak gluten moleküllerinin bağlanmasına yardımcı olur. Amilaz enzimi ise un içerisinde bulunan nişastayı parçalayarak mayanın tüketebileceği şekerlere dönüştürerek mayanın beslenmesini sağlar. Bu durumda otoliz hamurda ki elastikiyetin artmasını, daha pürüzsüz hamur oluşumuna faydası olur en sonunda daha hacimli ekmek elde etmenizi sağlar.
Yukarıda bahsettiğim gibi otoliz, gluten moleküllerinin bağlanmasına yardımcı olur fakat tam anlamıyla gluten molekülleri otoliz ile oluşmamaktadır. Glutenin tam anlamıyla oluşabilmesi için hamurun yoğurulması gerekmektedir.
Otoliz ortam şartlarına ve kullanılan un türüne göre değişir. Düşük randımanlı unlarda 1 saat tavsiye edilirken yüksek randımanlı (tam buğday unu gibi) unlarda minimum 2 saat bekletmek daha güzel sonuçlar sağlamaktadır. Çavdar gluten yönünden çok zayıf bir un olduğu için otolize gerek duyulmamaktadır.
Otoliz yapılırken karışıma tuz koyulmaması ve maya eklenmemesi çok önemlidir. Karışıma eklenen tuz ortam ph değerini değiştireceğinden enzimlerin çalışmasını engelleyecektir. Maya eklenmesi de fermentasyonu erken başlatacağından dolayı mayanın, gücünü süreç sonuna kadar devam ettirememesine sebep olacaktır.
Ekmek Yaparken Dikkat Edilmesi Gereken Püf Noktaları
Oldukça leziz ve tadına doyulmayan bir ekmek yapmak için uygulanması gereken daha birçok püf nokta mevcuttur. En önemli noktalardan biri sabırdır. Otoliz işleminin sabırla beklenmesi daha iyi sonuçlar almanıza yardımcı olacaktır.
Ekşi mayalı hamurda otoliz, ekmek yapımında dikkat edilmesi gereken püf noktalardan sadece birisidir. Eğer otoliz için fazladan 1 saatiniz yoksa 15 dakika otoliz süresi bile hamurunuzda gözle görülür bir değişikliğe sebep olacaktır yani 1 her zaman 0’dan daha büyüktür.
Otoliz işleminden sonra ise yoğurma gelir. Bir saatlik otoliz işlemi tamamlandıktan sonra tuz hariç diğer bileşenler eklenir ve hamur yoğrulmaya başlanır. Hamurunuz sakince ve sabırla yoğrulmalıdır. Doğru kıvamı bulmak önemlidir. Hamur tam olgunlaşmadan önce tuzu eklenir. Eklenen tuz hamura iyice yedirildikten sonra hamurun son kıvamına karar verilir ve yoğurma işlemi sonlandırılır.
Ekmek pişirilirken de sabırlı olmak gerekilir. Yani her güzel şeyin odak noktasında sabır vardır. Bunun yanında bir diğer önemli durum ise kullanılan malzeme kalitesidir. Her daim ortaya iyi bir ürün çıkarmak istiyorsanız kullanılan hammaddenin de kaliteli olması gerekmektedir. Yani sabırlı şekilde kaliteli malzeme kullanıp adımları doğru ilerleterek harika ekmekler ortaya çıkarabilirsiniz.
Hangi Durumlarda Otoliz Yapılmalı?
Hangi durumlarda otoliz yapılmalı sorusunu üç ana madde de cevaplamaya çalıştım. Eğer düşük gluten değerine sahip zayıf unlar ile çalışıyorsanız otoliz yapmanıza gerek yoktur.
- Güçlü bir un ile çalışıyorsanız,
- Tam buğday unu gibi yüksek randımanlı un kullanıyorsanız,
- Elde hamur yoğuruyorsanız otoliz işlerinizi kolaylaştıracaktır.
Güçlü bir un kullanıyorsanız (minimum 11 protein ya da 27 gluten) otoliz ekmeğinizin daha kaliteli olmasına yardımcı olacaktır.
Tam buğday unu gibi unların içerisinde biraz iri parçalı taneler olduğundan dolayı otoliz, daha sağlam gluten moleküllerinin oluşmasını sağlar bu da ekmeğinize daha iyi gaz tutma kabiliyeti sağlar. Hamura dokunduğunuzda ya da transfer ederken gazı kaçıp çökmesini engeller.
Elde hamur yoğuruyorsanız biraz kas gücüne ihtiyaç duyarsınız. Hatırlıyorsanız eskiden annelerimiz sıcak su ile hamur yoğuruyorlardı. Burada ki amaç proteinleri zayıflatarak daha kısa yoğurma süresi elde etmekti. Sıcak su doğru bir yöntem olmadığını artık bildiğimize göre, otoliz ile daha kısa sürede hamurunuzu yoğurmuş olacaksınız.
Ekmeğimizi yaptık, bundan sonra ki adım “ekşi maya nasıl beslenir, ekşi maya nasıl saklanır?” olacaktır. Yazıyı okumak için linke tıklayın…
Otoliz nedir sorusu ile ilgili takıldığınız yer olursa yorumlara sorunuzu bırakabilirsiniz. Aktif sosyal medya kullanıcıysanız instagram ile sorularınızı sorabilirsiniz…
Otoliz kaç saat sürer?
Un ile yeteri kadar su karıştırılıp en az 1 saat en fazla 3 saat olacak şekilde beklettikten sonra hamur yoğurulmaya başlanmalıdır. Beklemek için yeterli zamanınız yoksa, 15 dakikalık kısa bir otoliz bile ekmeğiniz için faydalı olacaktır.