Son zamanların en tartışmalı besin maddesi gluten, karşımıza sıklıkla “Gluten nedir?” sorusu ile çıkmaktadır. Aslında bir tür bitkisel protein olan gluten, buğday ve arpa gibi tahıllarda doğal olarak bulunmaktadır. Bilimsel olarak prolamin adıyla bilinmektedir. Birden fazla türü olan prolamin, glutenin de içerisinde olduğu depo protein ailesine verilen isimdir. Prolamin ve alfa gliadin, çölyak hastalığı ile bağlantılı olduğundan tıbbi olarak üzerinde en çok araştırma yapılan gluten türleridir. Buğdaydaki prolaminler karşımıza glutenin ve gliadin olarak çıkarken, çavdardaki prolaminler karşımıza sekalin olarak, arpada ise hordein olarak çıkmaktadır. Her biri aynı ailedendir, bir nevi glutenin kardeşleridir de diyebiliriz.
Peki, gluten nedir ki bu kadar tartışmalıdır? Gerçekten tartışılmaya değer mi? Bu sorunun cevabı esasen biraz çelişkili. Çünkü bazı doktorlar, diyetisyenler bu besin grubu için zararlı derken bazıları da tam tersine masumdur diyor. Dolayısıyla bizlerde hangi doğruya inanacağımıza, ne yapacağımıza karar vermekte zorlanıyoruz. Hatta bu konunun yol açtığı tartışma yalnızca zararlı yada faydalı kısmıyla da kalmıyor. Bir kısım doktor ve diyetisyenler gluten hassasiyetinden söz ederken bazıları böyle bir şeyin olmadığını söylüyor. Bazıları sadece buğdayı, gluteni veya ekmek ve makarnayı hayatımızdan çıkarmamız gerektiğini savunuyor. Bazıları da yaşadığını iddia ettiği sorunun psikolojik bir durum sonucu olarak yaşadıklarını iddia ediliyor.
Gluten Tüketilmeli mi, Tüketilmemeli mi?
Konunun bu kadar teferruatlı ve içinden çıkılamaz bir hal almasından sonra net bir cevap yanıltıcı olacaktır. O yüzden bu durumu şahısların özgür iradesine bırakmalı ve vücutlarını dinlemeleri tavsiye edilmelidir. Çünkü her bünye farklıdır ve vücuda giren her mesaja farklı yanıtlar verir. Bu nedenle bir süre glutenden uzak durulmalı ve “tüketirken nasıldım?”, “tüketmiyorum nasılım” soruları sorulmalı ve cevaplanmalıdır. Eğer arada bariz farklar görülüyorsa sağlıklı olan tarafa yönelmek daha doğru olacaktır. Bu besinin bulunduğu gıdalara da bir alt başlıkta değineceğiz.
Gluten nedir? Gluten Bulunan Besinler
“Gluten bulunan besinler nelerdir?” sorusu son zamanlarda fazlaca merak edilen sorulardan. Gluten genel anlamda tahıllarda bulunan bir proteindir ve genel olarak tahıl unlarında bulunurlar. Bu besinleri sıralayacak olursak, buğday ve buğday yan ürünleri (her çeşit buğday unu, buğday kepeği, irmik, bulgur), çavdar unu, arpa unu, kamut unu, tritikale unu gibi unlardan üretilen bütün gıdalarda gluten bulunur hatta aklınıza gelmeyecek gıdalarda bile gluten bulunabilmektedir.
- Ekmek ve ekmek çeşitleri
- Makarna, şehriye
- Kek, börek, baklava, pasta
- Tarhana, bulgur
- Arpa ve malt içecekleri
- Boza, şirke
Gluten Hangi Gıdalarda Bulunmaktadır?
İşlenmiş, işlenmemiş, paketli, paketsiz pek çok üründe gluten bulunmaktadır. Çünkü buğday, arpa, çavdar, irmik, tritikale gibi tahıllarda ve bunların melezlerinde bitkisel protein gluten bulunmaktadır. Özellikle abur cuburların çok büyük çoğunluğunda gluten bulunduğunu söyleyebiliriz. Ekmekler, poğaçalar, makarnalar, kekler, soslar, çorbalar ve birçok tahıl bazlı yiyeceklerin üretiminde kullanılmaktadır. Aslında gluten, karıştırıldığı gıdanın şeklini, dokusunu ve kıvamını veren maddedir de diyebiliriz. Ayrıca fırıncılık ürünlerine sonradan vital gluten ilavesi ile de eklenmektedir.
Yukarıda da bahsettiğimiz ürünlerin her biri karbonhidrat ağırlıklı ürünler olduğu için vücudumuz açısından elzem değillerdir. Yani esansiyel aminoasitler ve esansiyel yağlar gibi vücudumuzda bulunma zorunluluğu yoktur. Kısaca söylemek gerekirse alternatifi olan, mecbur olmadığımız ürünlerdir. Bu besini içeren ürünlerin alternatiflerini şöyle sıralamak mümkündür:
- Et ve et ürünleri
- Yumurta
- Kuru baklagiller
- Süt ve süt ürünleri
- Meyveler ve sebzeler
- Mısır unu, mısır nişastası
- Patates unu, patates nişastası
- Mercimek unu
- Nohut unu
- Kinoa
- Soya ve darı unu
- Karabuğday unu
Glutensiz daha pek çok ürün sayabiliriz. Unları özellikle eklememizin sebebi her unda gluten olmadığını özellikle belirtmekti.
Glutensiz Beslenmek Sağlıklı Mıdır?
Çölyak teşhisi konulan birçok kişi FDA tarafından tanımlanan glutensiz diyet ile iyileşemeyebilirler. Gerçek bir glutensiz diyet tüm tahıllardan uzak bir şekilde yapılan diyettir. Yapılan araştırmalarda tüm tahıllar farklı formlarda prolaminler içermektedir. Yulaf, mısır ve pirinç gibi tahılların aslında çölyak hastalığı ve gluten hassasiyeti olanlarda da olumsuz etkilerinin görüldüğünü söylemektedir.
İlk olarak hayatımızda büyük bir yer kaplayan herhangi bir besini anında bırakmak sağlıklı değildir. Bu yüzden ne yaparsanız yapın sabırla ve yavaş yavaş yapın. Gluten tabii ki vazgeçilebilir, bıraktıktan sonra vücudunuzu izlemek şartıyla tabi. Eğer çölyak hastası değilseniz bu besini bırakmak ise sizin için elzem olacaktır. Çünkü çölyak hastalığı bu besini tüketmenin bir sonucu olarak ortaya çıkar.
Sağlıklıyım hiçbir şeyim yok diyorsanız, bu besini içersin ya da içermesin tüm abur cuburları hatta şekeri minimum düzeye indirgeyin. Sağlıklı iken sağlığı korumak çok daha kolaydır. Bu sebeple hastalanmayı beklemeden şimdiden sağlık yatırımı yapmaya başlayın. İlk zamanlarda bazı şeylerin tadı damağınızda kalsa da zamanla ayak uyduracak ve daha az yiyerek daha sağlıklı bir ömür süreceksiniz.
Gluten nedir? sorusuyla başlayarak yapılan bazı araştırmaların sonuçları ile gluteni objektif olarak sizlere anlatmaya çalıştık.
Ekmek ve buğday ile ilgili yazılarımızı okumak için bağlantılara tıklayınız… Glutensiz beslenme ile ilgili yardım için bağlantıya tıklayabilirsiniz.
Kaynakça: