Ekşi mayamızı ekmek yapılacak olgunluğa getirdik. Bundan sonra ki adım ekşi maya nasıl beslenir ve ekşi maya nasıl saklanır konuları olacaktır. Birlikte olgunlaştırdığımız, ekmek yapmaya hazır hale getirdiğimiz ve yaşatmaya devam edeceğimiz mayamızı “ana maya” olarak adlandırıyoruz. Ekmek yapmak için ana mayadan ayırdığımız mayayı da sadece bu bölümde “ön maya” olarak adlandıralım.
Bildiğiniz üzere gerek bazı Türkçe içeriklerde gerek bazı yabancı içeriklerde maya besleme oranlarını (1:1:1) şeklinde rakamlarla ifade ediyorlar. Oransal olarak bize fikir veren bu rakamlar zaman zaman değişiyor ve (1:2:2) ya da daha farklı bir oranda görülebiliyor. Bu durum bizim kafamızda biraz karışıklık yaratsa da daha doğru bir şekilde anlamamız için aşağıda açıklamasını yapacağım.
MAYA SU UN
1 1 1
1 2 2
Kaynaklarda ki oranları artık anlamlandırabiliyoruz fakat bu oranları hangi amaçlar için kullanacağımızı da açıklarsak daha işlevsel ve ekmek yapımı için ayırdığımız zamanı daha doğru bir şekilde programlayabiliriz.

Ekşi Maya Beslemek Neden Önemli?
Ekşi mayalı ekmek yapımına yeni başlayanlar, bazen ekşi maya beslemek neden önemli, tecrübe etmedikleri için ana mayanın beslenmeden çalışmayacağını fark edemeyebiliyorlar. Her gün ekmek yapmıyorsak, ekmek yapmaya başlamadan önce ana mayamızdan aşağıda ki oranlara göre bir miktar ayırarak kesinlikle beslememiz gerekir. Bu işlemde amaç uykuda olan mayamızı aktifleştirmek ve daha güzel bir ekmek elde etmek. Burada ki istisnai durum, her gün ekmek yapılan bir düzende mayamız 1 gün önceden besleneceğinden dolayı ekstra beslemeye gerek kalmadan her gün ekmek yapımına uygun olacaktır.
Ekşi maya beslemek çok önemli bir işlem. Maya ne kadar sık beslenirse o kadar aktif ve güçlü olacağını unutmamalıyız. Buzdolabında sakladığımız mayamızı ekmek yapmasak bile belli aralıklarla beslemeliyiz. Bu mayamızın kendini daha iyi hissetmesini sağlayacaktır. Keyfi yerinde olan mayamız daha fazla güçlenecektir.
Yaptığım denemelerde aşağıda ki oranlarda beslediğim mayalarımın aktif olma ya da ekmek yapmaya hazır hale geldiği süreler görülmektedir.
1:1:1 orantılı ön maya 5-6 saatte aralığında hazır olacaktır
1:2:2 orantılı ön maya 7-8 saat aralığında hazır olacaktır
1:4:4 orantılı ön maya 10-12 saat aralığında kullanıma hazır hale gelecektir.
Ekşi Maya Nasıl Beslenir?
“Ekşi maya nasıl beslenir” bir örnekle açıklayalım;
- Ana mayanızı buzdolabından çıkartın ve 2 saat kadar oda sıcaklığına gelmesini bekleyin
- Eğer ekmek yapılacaksa 50 gr maya 50 gr su ve 50 gr un olacak şekilde bir kaba alın
- Tahta kaşık ile topaklanma kalmayana kadar karıştırın
- Sıcak bir ortamda ön mayanın hareketlenmesini bekleyin
Öncelikle, ekmek mayalamaya karar verdik. Buzdolabında ki mayamızı oda sıcaklığına gelmesi için tezgahımızın üzerine aldık. Sıcak ortamda beklettiğimiz mayamız ortam sıcaklığının etkisiyle kısa bir süre sonra hareketlenmeye ve kabarcıklar üretmeye başlayacaktır. Yaklaşık 1.5-2 saat oda sıcaklığında kalarak aktifleşen mayamızı artık besleyebiliriz. 1:1:1 oranında beslenen mayamız 5-6 saat gibi bir sürede ekmek mayalamak için uygun aktifliğe ulaşacaktır. Buzdolabından çıkardığımız ana mayadan çoğalttığımız ön maya 7 saat gibi bir sürede ekmek yapımına uygun hale gelecektir. Kullanacağınız un miktarına göre ön mayanızın büyüklüğünü ayarlayabilirsiniz.

Ekşi Maya Nasıl Saklanır?
Bir önce ki bölümde ana mayamızdan ön maya ürettik. Şimdi elimizde kalan ana mayamızı muhafaza etmemiz gerekecek. Yani ekşi maya nasıl saklanır kısmını bu bölümde detaylarıyla değerlendireceğiz.
Ana mayayı büyük hacimde saklamak aslında çokta doğru bir yaklaşım değildir. Ana mayanız ne kadar büyükse o kadar fazla un kullanmanız gerekir. Düzenli olarak ekmek yapmıyorsak ve zaman zaman buzdolabından çıkartıp besleyip tekrar buzdolabında muhafaza ediyorsak bir miktar unu israf etmiş olmuş olur. Ev kullanımı için bize yeterli olan 150 gramlık bir mayadır. 100 gr ile ön maya hazırlama, 50 gr ile ana maya besleyip buzdolabında saklama.
Genel olarak buzdolabında saklayacağımız ana mayamızı 1:4:4 oranlarında besliyoruz hatta bir miktar daha mayamızın sıkı olmasını istiyorsak 1:3:5 oranında besleyebiliriz. Bu besleme şeklinde küçük bir miktar suyu azaltıp yerine unu arttırıyoruz. Ana maya biraz daha sıkı olsa da içerisinde ki besin miktarı maya ile kıyaslandığında daha fazla olacağından, iki besleme arasında ki zamanı bir miktar açmamıza yardımcı olacak ve kısa sürede mayamız acıkmamış olacaktır. Bu besleme şeklinde mayamızı 7-10 gün beslemeden muhafaza edebiliriz.
Bir süre evden uzaklaşmamız gerekti bu durumda ve mayamızı nasıl muhafaza edeceğimizi bilmiyoruz. Bu durumda çözüm yine kolay 1:8:8 oranında, biraz daha mayamızın kıvamı sıkı olsun istiyorsak 1:6:10 oranında besleyebilir bu şekilde mayamızın bir süre daha beslemeden bekleme sürecini ileriye götürebiliriz.
Beslediğimiz ana mayamızı, beslenme işlemi tamamlandıktan sonra 2 saat kadar oda sıcaklığında bırakıyoruz. Yeniden beslenen maya bir miktar hareketlendikten sonra buzdolabına koyabilirsiniz. Yaklaşık 2 hafta kadar hiç sıkıntısız muhafaza edebilirsiniz.

Ekşi Mayayı Dondurarak Saklama
Ekşi mayayı dondurarak saklama da ekşi mayanızı uzun süre saklamanıza yardımcı olacak bir yöntemdir. Daha önce de bahsettiğimiz gibi, mayanızı bir miktar sert besleyip yine oda sıcaklığında aktifleştirdikten sonra dondurmaya uygun hale gelecektir. Mayanızı bölüp buzdolabı poşetlerine koyun ve sonra ince bir katman haline gelecek şekilde inceltin. Poşette incelttiğiniz ekşi mayanızı artık derin dondurucuya koyabilirsiniz. Burada inceltmemizde ki amaç, inceltilmiş halde ki ekşi mayanızın içinde bulunan suyun hızlı donmasını sağlamak ve kristalleşen suyun mayalara ve bakterilere daha az zarar vermesini sağlamak. Böylece daha sağlam bir mayayı saklamış olacaksınız.
Ana Mayayı Kullanmadan Önce Beslemek Neden Önemli?
Ana mayamız buzdolabında bir süre bekledi. Ekmek yapmaya karar verdikten sonra, daha önce anlattığımız gibi buzdolabından ana mayamızı çıkartıp, besleyip ve orantısına göre belirli bir süre bekledikten sonra mayamız kullanıma hazır hale gelecektir. Bazen mayamızın gücüne göre ilk beslemede yeteri kadar aktifleşmeyebilir. Bu durumda mayamızı bir defa daha beslememiz gerekebilir. Sabah ilk besleme ve akşam ikinci besleme şeklinde programlayabilirsiniz.
Buzdolabından çıkarttığımız ana mayamızı beslemeden kullanırsak nelerle karşılaşabiliriz;
- Hamurumuz kabarmayabilir
- Hamurda sıkma problemi ile karşılaşılabilir
- Kabarmayan hamurun içinde sık gözenekler oluşur
- Bıçak attığımızda hamurumuz çökebilir
- Fazla ekşi bir ekmek üretmiş olabiliriz
- Ekmekte istenen aroma oluşmaz
Ekşi Mayam Bozuldu Mu?
Ekşi mayanızı buzdolabından çıkarttınız ve üzerinde bir miktar sıvı ve kapağını açınca kötü bir koku aldınız. Aklınıza hemen “ekşi mayam bozuldu mu” sorusu geldiğini biliyorum. Merak etmeyin, ekşi maya kolay kolay bozulmaz.
- Eğer ana mayanızın üzerinde berrak bir su görüyorsanız, besleme sırasında su oranının normalden fazla olduğu anlamına gelebilir. İkinci bir anlamı da mayanız bir miktar acıkmış olabilir. Bu durumda suyu bir miktar azaltıp mayamızı beslersek sorun çözülmüş olacaktır.
- Eğer ana mayanızın üzerinde kahverengi su görülüyorsa, mayanızın acıktığı anlama gelir ve beslendikten sonra eski haline dönecektir.
- Eğer ana mayanızın üzerinde siyah su görülüyorsa, bir miktar tedirgin olmanız gerektiği anlamına geliyor. Mayanızın sağlığı önemli bir oranda bozulmuş. Bu durumda mayanızı birkaç gün arka arkaya sabah akşam besleyerek kendine gelmesini sağlamalısınız. Eğer mayanızın birkaç gün sonra hacmi artmıyorsa mayanız yüksek ihtimalle ölmüş demektir.
Ekşi maya ile ilgili sorularınız için iletişim bölümünden ya da aktif sosyal medya kullanıcısıysanız instagram ile ulaşabilirsiniz…