buğday geçmişten günümüze ıslah edilerek daha verimli hale getirilen ve insanlığın en önemli besin kaynağıdır

Buğday Nedir?

Asıl konumuz ekmek fakat “Buğday nedir” sorusundan da bahsetmezsek olmazdı. Buğdayı basitçe tanımlayacak olursak “triticum” ailesinden, ıslahı yapılmış tarımsal bir ürün olarak cevap verebiliriz. Bu açıklama da biraz fazla kısa oldu. Biraz daha derinlerine inerek konuyu detaylandıralım. Dünya genelinde beslenme zincirinde önemli bir yere sahiptir. Karasal iklimde yetişen buğday, tek yıllık otsu bir bitkidir. Arkeolojik kayıtlar incelendiğinde MÖ 9600 yıllarında bereketli topraklar olarak adlandırılan Mezopotamya bölgesinde yetiştirildiği görülmektedir.

Dünya genelinde diğer tahıllar buğday ile karşılaştırıldığında, daha geniş arazilere ekildiği görülmektedir, bununla doğru orantılı olarak mısırdan sonra ticareti de en fazla yapılan tarımsal üründür.

Özellikle insan beslenmesinde büyük bir yere sahip olan buğday, önemli bir karbonhidrat kaynağıdır. Ayrıca %8-15 aralığında diğer tahıllara nazaran daha yüksek protein değerine de sahiptir. Bu avantajı buğdayı, un üretiminde en fazla kullanılan ham maddelerden bir tanesi haline getirmiştir. Ekmek dahil olmak üzere her türlü unlu mamullerde buğday unu kullanılmaktadır. Tam buğday unu kullanılması ve tüketilmesi de beslenme için önemli bir lif kaynağıdır.

Buğdayın yalnızca daneleri değil buğday bitkisinin sarı dış kabuğu (kavuz) ve sap kısmı da saman olarak hayvancılıkta da önemli bir yere sahiptir. Ayrıca yem üretiminde ve pek çok hayvanın beslenmesinde buğday bir şekilde yer almaktadır. Kanatlı beslenmesi, küçükbaş beslenmesi ve büyükbaş beslenmesi bu tahıldan büyük ölçüde yararlanmaktadır. Dolayısıyla yumurta, süt ve et üretiminde de buğday ve yan ürünlerinin önemli bir payı bulunmaktadır.

Buğday nedir? Türkiye’de üretimi nasıl ve nerelerde yapılır? Besin değeri nedir? Bu ve benzeri tüm sorularınızın yanıtlarını içeriğimizde bulabilirsiniz.

Türkiye’de Buğday

Ülkemiz, buğdayın gen merkezi olan Anadolu bölgesine ev sahipliği yapmaktadır. Bu nedenle İç Anadolu bölgesi ülkemizdeki en önemli buğday yetiştiriciliği bölgesidir. Çeşitli buğday türlerinin yetiştiği bu bölgede daha önceleri durum buğdayı, nevi buğdayı gibi türler ekilse de son zamanların en yaygın türü olan ekmeklik buğday ekimidir. Türkiye’de hem yapısına göre hem de kullanımına göre farklı yetiştiricilikler yapılmaktadır. Kullanıma göre buğday, üç gruba ayrılmaktadır:

     

      • Ekmeklik buğday

      • Makarnalık buğday

      • Bisküvilik buğday (buna topbaş da denilmektedir)

    Yapısına göre buğdaylar ise daha çeşitlidir:

       

        • Sert buğday

        • Yumuşak buğday

        • Kırmızı buğday

        • Beyaz buğday

        • Yazlık buğday

        • Kışlık buğday

      Buğday Üretimi

      Buğday nedir sorunuza yanıt verdiğimize göre dünya genelinde buğday üretimine değinebiliriz. Dünya buğday üretimi yıllara göre değişiklik gösterse de genel itibarla artış eğilimindedir. İklim şartları olarak özel şartlar istemediğinden dünyanın çok çeşitli ülkelerinde üretimi mevcuttur. Son zamanlarda stratejik olarak daha fazla öneme sahip olan buğday, Rusya – Ukrayna arasındaki savaşla birlikte daha fazla önem kazandı. Önümüzdeki yıllarda hem tüketimin artması hem de bu yaşananlara bağlı olarak buğday üretiminin önem kazanacağı düşünülmektedir. Konumuza geri dönecek olursak, buğday üretiminde ülkemiz dünyanın 10. ülkesidir.

      Toplam buğday üretimi, dünya üzerinde 800 milyon ton civarındadır. Bu üretimin önemli bir bölümünü yani yaklaşık 8’de 1,4’ünü Çin tek başına yapmaktadır. Çin’i sırasıyla Hindistan, Rusya, ABD ve Kanada takip etmektedir. Sonrasında Fransa, Pakistan, Ukrayna, Almanya ve 10. sırada Türkiye yer almaktadır. Ayrıca son yılların buğday üretiminde en çok ivme kazanan ülkesi de Rusya’dır. Üretimi yıllar bazında ciddi oranda artırmaktadır.  

      Bir Bütün Olarak Buğday Nedir?

      Bir bütün olarak; kabuk, ruşeym ve iç kısımdan oluşmaktadır. Buğday danesinin 85%’i iç kısım yani endospermdir. Geri kalan kısmının 12%’si ise kabuk yani kepekten ve son olarak 3%’ü rüşeymden oluşmaktadır.

      Buğdayın Besin Öğeleri

      Tüketimi, üretimi ve yapısına dair pek çok bilgi verdik. En çok tükettiğimiz ekmeklik buğdayın besin öğelerine ilişkin bilgiyi de 100 gram üzerinden oranlarına bağlı olarak bir liste şeklinde sizlere sunalım:

         

          • Enerji: 330 kcal (kalori) (100 gr)

          • Nem: %10-13

          • Protein: %6-22

          • Yağ: %1,5

          • Karbonhidrat: %63

          • Selüloz: %2,2

          • İnorganik maddeler: %1,8

        Gıdalarda bulunan inorganik maddelere de bir açıklık getirecek olursak, sülfatlar, fosfatlar, oksitler, klorit ve slikatları bünyesinde buldurmaktadır. Ayrıca K, Na, Ca, Mg gibi elementlerle, Fe, Cu, Zn, Mn, Al, As, I ve F gibi iz elementler de gıdalarda bulundurmaktadır.

        Ayrıca fosfor, demir, potasyum, magnezyum, kalsiyum gibi çeşitli mineraller de buğdayın içerisinde yer almaktadır. Vitaminler olarak değerler bir nebze düşük de olsa B grubu vitaminler ve özellikle E vitamini de rüşeym ve kabuk kısmında olmak üzere bulunmaktadır.

        Tüm bu yönleriyle binlerce yıldır insan beslenmesinin merkezinde olan bir tahıldan bahsetmiş olduk. Son yüzyılda tahıllar üzerinde özellikle de buğday ve mısırda uygulanan ıslah çalışmaları çeşitli sonuçlara yol açmıştır. Bu sonuçlar ışığında artık buğdayın insan tüketimi için eskisi kadar uygun olmadığını savunan beslenme uzmanları ve doktorlar da bulunmaktadır. Fakat bu hala tartışılan bir konudur.

        Ülkemizde Yetişen Ekmeklik Buğday Çeşitleri

        Ülkemizde ekmeklik un üretiminde kullanılan buğday çeşitleri şu şekilde sıralanabilir.

           

            • Flamura 85

            • Golia

            • Pandas

            • Pehlivan

            • Saraybosna

            • Bezostaja

            • Katea

            • Prostar

            • Sadova

            • Sana

          Buğdayda Kalite

          Ekmeklik buğdaylarda doğru buğdayın seçilmesi ile ilgili bazı analizler mal kabul esnasında yapılmaktadır. Her buğday cinsinin kendine has bazı reolojik özellikleri bulunmaktadır ve un üretiminde her buğdaydan farklı oranlarda paçallanarak (karıştırılarak) istenen kalite parametreleri yakalanmaya çalışılmaktadır.  Bu konuda ki detaylardan un üretimi ile ilgili yazımızda daha detaylı bahsedeceğiz.

          Buğday Kalitesini Belirleyen Analizler

          Fiziksel Analizler

             

              • HL (hektolitre) Ağırlığı

              • 1000 Tane Ağırlığı

              • Renk

              • Yabancı Maddeler

              • Rutubet

            Diğer Analizler

               

                • Kül Miktarı

                • Protein Miktarı

                • Yaş Gluten

                • Gluten Indeks

                • Sedimantasyon

                • Düşme Sayısı

                • Farinograph testleri

                • Alveograph testleri

              Buğdayda Hektolitre Ağırlığı

              Buğdayda hektolitre ağırlığı, 100 litre hacimde bulunan buğdayın kilogram cinsinden karşılığıdır. Buğday kalitesini belirlemede kullanılan en basit kalite ölçüsüdür. 100 litre hacimde ki buğdayın ağırlık değeri ne kadar artarsa unda ki randımanı (verimi) o oranda artmaktadır. Bu değer, ekim mevsimi, mevsim şartları (yağış, sıcaklık, don), yapılan çiftçiliğin etkinliği (tohum seçimi, ilaçlama, gübre kullanımı) ile değişmektedir fakat çiftçilik çok bilinmeyenli bir denklem gibidir. İyi işçilik yapılsa bile bazen zamansız bir yağmur bütün kaliteyi olumsuz etkileyebilir.

              Hektolitre ağırlığı, ayrıca buğdayın tane şekli(tombul yada düz), büyüklüğü, dış yüzeyin parlaklığından  da etkilenir. Sert buğdaylar yumuşaklara göre, iri taneliler küçük tanelilere göre, tombul taneliler cılız tanelilere göre daha yüksek hektolitre değeri verirler.

              Türkiye’de tarımı yapılan buğdaylarda genelde 68-83 Kg hektolitre değeri ile karşılaşılmaktadır.

              Buğdayda Bin Dane Ağırlığı Tayini

              Buğdayda bin dane ağırlığı tayini adından da anlaşıldığı gibi bin adet buğday tanesinin gram cinsinden ağırlığı tartılarak tayin edilir. Bu değer yine hektolitrede ki gibi buğdayın tane şekli, iri tombul ya da cılız, küçük gibi özellikleri ile değişiklik göstermektedir. Genel olarak irmik oranı yüksek sert buğdaylarda daha yüksek sonuçlar görülmektedir.

              Buğday Renk Tayini

              Buğday renk tayini önemli fiziksel analizlerden bir tanesidir. Buğdayın rengi bize tam anlamıyla kalite fikri vermese de koku ile birlikte hastalık ya da bir miktar kalitesi veya çeşidi ile ilgili ön fikir vermektedir. Uygun şartlarda depolanmamış buğdaylarda oluşan hastalıklar buğdayın renginin yanında kokusu ile tayin edilebilmektedir. Hasat zamanında yine yağmur almış buğdaylar da nişastalı iç yapı ve beyazlamış renk fikir vermektedir. Tanenin sertliği arttıkça da tam tersine renkte koyulaşma görülmektedir, bu görüntü buğdayın sağlıklı olduğuna işarettir.

              Buğdayda Yabancı Madde Tayini

              Buğdayda yabancı madde tayini, hem un kalitesini hem de maliyeti etkileyen faktörlerden biridir. Una karışan yabancı ot tohumları, taş, toprak, saman, sap, kavuz ve kırık buğdaylar makineler tarafından ayrılıp temizleniyor olsa da unda ki kül miktarını arttırmakta, bununla birlikte fabrikada temizleme esnasında makineler tarafından ayrıldığı için fire olarak maliyeti arttırmaktadır. Çavdar, yulaf, arpa, mısır, darı gibi diğer hububat taneleri de buğdaya karıştıysa yabancı madde olarak işlem görmektedir.

              Buğdayda Rutubet Tayini

              Buğdayda rutubet tayini, buğdayın uzun süre depolanabilme kabiliyetini doğrudan etkilemektedir. Hasat dönemi ya da öncesinde ki yağışlar, yetiştirildiği bölgede havanın nemi buğdayın rutubetini yükselmesine sebep olabilmektedir. Depolamaya uygun buğdaylar maksimum %14 nem ile depolanabilmektedir.

              Buğdayda Kül Miktarı

              Buğdayda kül miktarı, yazımızın daha önce ki kısımlarında da bahsettiğimiz gibi bitkisel gıdaların yüksek sıcaklıkta (900oC ) yakıldıktan sonra kalan kül, bünyesinde bulunan inorganik maddelere karşılık gelmektedir. Nedir bu inorganik maddeler; sülfatlar, fosfatlar, oksitler, klorit ve slikatlar, ayrıca K, Na, Ca, Mg gibi elementler ve Fe, Cu, Zn, Mn, Al, As, I ve F gibi iz elementlerdir. Kül analizi, buğdaydan çok unda daha önemli bir parametredir. Un tebliğine göre unda kül analizi belirleyici bir parametredir.

              Buğday Protein Miktarı

              Buğday protein miktarı, buğday kalitesinde ve hatta un kalitesinde en önemli parametrelerden bir tanesidir. Buğday proteini ile gluten arasında da bir orantı bulunmaktadır.  Protein miktarı arttıkça gluten miktarı da artmaktadır. Bu önemli parametre un kalitesinde önemli bir etkiye sahiptir. Protein miktarı arttıkça un kalitesi de artmakta, bunun yanında unda ki su kaldırma (su tutma) kapasitesi de artmaktadır. Protein miktarı ile gluten hesaplaması da yapılmaktadır. N(protein)x5,7 hesaplaması ile yaklaşık gluten miktarı da hesaplanabilmektedir. Protein miktarı, buğdayın çeşidi, çevre koşulları, iklim, yapılan hizmet seviyesi (gübreleme, ilaçlama) ile doğrudan ilgilidir. Ülkemizde yetişen ekmeklik buğdaylarda ki protein miktarı %10-15 nadirde olsa %16-17 protein değerleri de görülmektedir.

              Buğdayda Gluten Miktarı (yaş gluten)

              Buğdayda gluten miktarı, protein gibi önemli bir parametredir ve buğday seçiminde analizi protein analizine nazaran daha kolay olduğundan ilk sırada yer almaktadır. Buğday öğütülüp elendikten sonra kalan un hamur haline getirilip %2’lik tuzlu su ile yıkanarak hamur içerisinde bulunan nişasta, globulin ve albüminden arındırıldıktan sonra geriye kalan gluten tartılarak gluten miktarı bulunur. Ekmeklik unlarda olması gereken gluten miktarı 26-32 arasında kullanım amacına göre değişiklik göstermektedir.

              Gluten nedir? Daha detaylı öğrenmek için bağlantıya tıklayabilirsiniz…

              Gluten Indeks

              Gluten indeks, gluten analizi sonucunda elde ettiğimiz nişastadan arındırılmış hamuru içerisinde eleği bulunan kartuşa yerleştirerek yaklaşık 1 dakika boyunca 6000d/dk devirle santrifüj uygulamasından sonra eleğin arka tarafına geçen miktar ile geçmeyen miktar tartılarak arka tarafa geçen miktar oransal olarak hesaplanarak bulunmaktadır. Buğday gluten kalitesi ile ilgili önemli bir değerdir.

              Sedimantasyon

              Buğday sedimantasyon analizi, buğdayların kalitesi hatta gluten kalitesi ile ilgili önemli bir analizdir. Değirmende kırılan buğday, un haline geldikten sonra 150 mikron göz genişliğinde ki elekten elenir. Altta kalan un 3.2 gr un sedimantasyon tüpüne koyulur ve 50 ml bromfenol eklenerek tüpün ağzı sıkıca kapatılır. Topaklanma kalmayıncaya kadar hızlıca elde sallanır ve sedimantasyon cihazına (sallama cihazı) koyulur ve 5 dakika boyunca çalkalanır. 5 dakikalık sallama süresi dolduktan sonra 25 ml test çözeltisi (laktik asit, izopropil alkol, su) de eklendikten sonra 5 dakika daha sedimantasyon cihazında 5 dakika daha sallanır. Süre dolduktan sonra 5 dakika düz zeminde hareket ettirilmeden beklenir bromfenol ile boyanmış un çöktükten sonra sonuç okunur. Ekmeklik buğdaylarda 25-40 arasında okunan değer buğday kalitesinin iyi olduğu değerlendirilmektedir.

              Düşme Sayısı (Falling Number)

              Buğdayda düşme sayısı testi, hammadde seçiminde önemli bir kriterdir. Buğdayda bulunan hamur ve ekmek kalitesini etkileyen, önemli faktörlerden birisi de amilaz ve alfa-amilaz enzim aktivitesidir. Bu test, buğdayda bulunan alfa-amilaz enzim varlığını görmek için yapılmaktadır. 300 sn değerinin altında ki sonuçlar olumsuz olarak değerlendirilmektedir ve alfa-amilaz aktivitesinin yüksekliğini göstermektedir.

              Enzimin yüksek olmasının sebeplerine gelecek olursak, hasat öncesi olgunlaşan buğdayın yağışlı hava koşulundan etkilenmesi ve tanede gözle görülmeyen çimlenmenin meydana gelmesi birinci sebebidir. İkinci olarak, tane olgunlaşması sırasında aşırı sıcaklık artışı veya sıcaklık düşüşünün geç olgunlaşmaya sebep olmasından dolayı amilaz ve alfa-amilaz enzim aktivitesi etkilenmektedir.

              Daha önce de bahsettiğimiz gibi hamurun kabarmasını sağlayan karbondioksit gazıdır. Yüksek alfa-amilaz aktivitesi buğdayda ki nişastayı bozarak maya ve bakterilerin karbondioksit gazı üretmesini engeller. Bunun sonucu olarak ekmeğimizin kabarmasını da engellemiş olur.

              Buraya kadar buğdayın ekmekçilik ile ilgili olan kısımlarını basitçe anlatmaya çalıştık. Buğday aslında anlattıklarımızdan çok daha fazlası. Zamanla burada ki bilgileri geliştirerek daha da genişleteceğiz…

              Kaynakça:

              Dietary Fibre from Whole Grains and Their Benefits on Metabolic Health – Scientific Figure on ResearchGate

              Yorum bırakın

              E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir