Bugün birlikte ekşi maya yapımı adımlarını öğreneceğiz. Öncelikle biraz ekşi mayayı anlatmak istiyorum. Ekşi maya yapımı, geçmişten günümüze farklı toplumlarda, farklı kültürlerde farklı tekniklerle geliştirilerek günümüze kadar gelmiştir. Her toplum ekşi mayasını farklı isimlerle adlandırmış. Fransızlar mayalarına “levain” demişler, İtalyanlar “lievito naturale”, İngilizler “sourdough”, İspanyollar ise “masa madre” olarak isimlendirmişler.
Türk Halkı olarak beslenme alışkanlığımızda ekmeğe fazla önem veririz. Sağlık sebebiyle tüketmeyenlerin haricinde ekmeği sevmeyenimiz neredeyse yoktur. Yüzyıllardır hem sağlıklı hem lezzetli hem de doyurucu ekmeklere bu özellikleri katan da şüphesiz ki ekşi maya olmuştur. Özellikle sağlıklı beslenme alışkanlıkları edinmek isteyenler tarafında mercek altında olan eksi maya yapımı pandemi ile daha fazla merak konusu oldu. Peki, ekşi maya nedir ve ekşi maya nasıl yapılır?
Ekşi Maya Nedir? Nasıl Yapılır?
Mutfak kültüründe atalarımızdan miras kalan ekşi maya, modern hayat ile bir dönem değerini kaybetti. Fakat bu dönemin arkasından ekmek mayası olarak bildiğimiz “Saccharomyces cerevisiae” ilk olarak 1800 lü yıllarda Viyana’da ekmek yapımında kullanılmıştır. Ancak son zamanlarda yine mutfak trendleri arasında yerini tekrar buldu. Durum böyle olunca kolay ekşi maya yapımı üzerine bilgi kaynakları taranmakta. Özellikle yapılışının pratik olması ise ilgi duyan kitlenin sayısını gün geçtikçe artırdı. Üstelik faydaları ve zengin besin içeriği de incelemeye değer genişlikte bir skala oldu.
Ekşi mayada ki ekşi tat nereden geliyor? Ekşi maya olarak bildiğimiz mayanın içerisinde laktik asit(süt asidi) bakterileri, asetik asit (sirke) bakterileri ve alkol mayaları bulunmaktadır. Mayanın içerisinde bulunan bu maya ve bakterilerin bir kısmı hamurun içerisinde ki karbonhidratları parçalayarak ekmeğe hacmini arttıran karbondioksiti (CO2), bir kısmı da ekmeğe ekşi tadını veren laktik asit, asetik asit ve etil alkolü üretmektedirler. Böylece ekmeğimiz hem kabarmakta hem de ekşi tadını almaktadır.
Besin zinciri içerisinde değerli bir halka olan ekmek, ekşi maya yapımı detaylarına vakıf olanlar tarafından lezzet buluyor. Ama bilmeyenler içinde sorun değil! Burada size yapmanız gerekenleri anlatacağım.
Doğal fermantasyon sonucunda oluşan bu mayalar tek hücreli organizmalardır. Besinlerini enzimleri kullanarak edinirler. Mayaların gelişebilmesi için nem, besin ve sıcaklık olmak üzere üç faktör olmazsa olmazdır. Un, su ve sıcaklığın bir araya gelmesi ile gelişmeye başlayan maya, devamlılığın sağlanabilmesi için belirli periyotlarla beslenmesi gerekir. Özellikle çavdar unu ile başlanan maya buğday unlarına göre daha iyi sonuçlar vermektedir.
Ekşi Maya Yapımı Adımları ve Püf Noktaları
Un ve suyun karıştırılarak sıcak bir ortamda bekletilmesi gereklidir. İki malzemeden oluşan ekşi maya yapımı için üçüncü bileşen olarak sabır gerektiğini de hatırlatmak istiyorum. Çünkü istenen kıvamda ve leziz ekmekler için kaliteli bir maya olmazsa olmazdır. Ayrıca istenilen verimlilikte bir maya için unun kalitesi ve bekleme süresi de çok önemlidir. Unun kalitesi derken özellikle katkısız unlar ile beslenmesi mayanızın aromasını bozmadan uzun süre yaşamasına yardımcı olacaktır. Bunun yanında her ne kadar yapımı basit gibi görünse de bazı püf noktalara dikkat edilmediğinde emeğiniz heba olabilir. Maya içerisinde zararlı bakteriler ürer. Belki de karışabilecek kimyasallar sebebiyle mayanız yaşamaya devam edemeyebilir. Ekşi maya hazırlık aşamaları tamamlandıktan, malzemeler hazırlandıktan sonra artık başlayabiliriz.
Ekşi maya nasıl yapılır püf noktaları:
- Öncelikle katkısız çavdar unu ile yapacağınız mayanız, çavdarın kendisinden gelen enzimler ile mayanızın aktivitesini arttıracaktır. Bu tercihi yine de size bırakıyorum. Mayanızda katkısız tam buğday unu ya da atalık tohumlardan karakılçık unu gibi unlarla başlayabilirsiniz.
- Kullanacağınız kavanoz ve karıştırmak için kullandığınız kaşığın temiz ve kuru olması ve deterjan ya da diğer kimyasallardan iyice arındırılmış olmasına dikkat edilmeli. Aksi takdirde mayanın çalışması için uygun bir ortam olmamış olur.
- Maya için kullanacağınız su kaynamış-soğumuş ya da hazır şişe sulardan olmalıdır. Bunun yanında suyun oda sıcaklığında olmasına dikkat edilmelidir.
- Miktar olarak 50 gram un ve 50 mililitre su kullanılmalıdır.
- Kavanozun içerindeki una, oda sıcaklığında bekletilen su eklenip homojen olana kadar karıştırılması sağlanmalıdır.
- Oda sıcaklığında ancak güneş görmeyen bir yere, ağzı hava alacak şekilde bez örtü ile kapatılarak kavanozu bırakın, içindeki karışım iki katı olana kadar bekletilmelidir. Ekşi maya yapımı karışımın tamamlanmasının ardından baloncuk oluşumuyla başlar ve ilk süreç genelde 1-2 gün sürer.
- Yaklaşık 2. günün sonunda maya 2 kat kadar büyümüş olacaktır. Bundan sonra yapılacak şey ilk besleme olacaktır. Ekşi mayamızı 1:4:4 ölçüleri ile katkısız beyaz un ile beslemeye başlıyoruz. 10 gr ilk karışımını yaptığımız ekşi mayadan, 40 gr un, 40 gr su olacak şekilde bir kaba alıyoruz ve hamur kıvamını alana kadar karıştırıyoruz. Mayamız henüz ekmek yapımına uygun olmadığı için ve her beslemede maya israf olacağından dolayı miktarları biraz daha küçük kullanmak daha doğru olabilir 5:20:20 gibi.
- Yine kavanozu ağzına bez kapatıp bir kenara bırakıyoruz ve bu besleme sürecini 12 saatte bir tekrarlıyoruz.
- Bu yapılan besleme işlemini 5-7 gün boyunca aynı şekilde devam etmelisiniz.
- 5 ya da 7 gün sonra ekmek yapımı için mayamız hazır hale gelmiş olacaktır. Maya kavanozunuzu yine aynı şekilde besledikten sonra artık mayanızı buzdolabında saklayabilirsiniz.
- Mayanızı mutfakta saklayabileceğiniz güneş görmeyen ve sıcaklığı stabil olacak en doğru yer fırınınız. Mayanızı olgunlaşana kadar burada saklayabilirsiniz.
Olgunlaşan mayanızı haftada bir besleyerek buzdolabında muhafaza edebilirsiniz. Hazırlamış olduğunuz genç mayanız iyice güçlenene kadar gün aşırı buzdolabında kontrol etmelisiniz. Eğer üzerinde kahverengi bir sıvı oluşuyorsa mayanızın beslenme zamanı gelmiş demektir.
Ekşi Maya Hazırlarken Nelere Dikkat Edilmelidir?
Mayanızı hazırlarken emeklerinizin boşa gitmemesi için dikkat edilmesi gereken bazı hususlar bulunmaktadır. Evde ekşi maya yapımı sırasında elinizde yeterli ekipman olacağından şu konulara dikkat etmelisiniz.
- Mayanızı karıştırırken ahşap kaşık kullanmalısınız
- Mayanız hazır olana kadar kullandığınız malzemeleri sabun türü kimyasallar temas etmeden muhafaza etmelisiniz.
- Mayanızı buzdolabında muhafaza ederken gıdaya uygun plastik kaplarda saklayabilirsiniz (camın kendi soğukluğu mayanızı olumsuz etkileyebilir).
- Dinlendirilmiş su kullanmalısınız. Suda bulunan klor benzeri maddeler maya oluşumunu olumsuz etkileyebilir.
İnsanlık kadar eski ekşi maya yapımı ne kadar başarılı ise ekmekleriniz o kadar hacim alır. Aynı zamanda yumuşar ve besin değeri yükselir. Laktik asit fermantasyonu ile gelişen mayanız sadece ekmeklerde değil birçok hamur türünde de kullanılmaktadır. Eğer siz de evinizde mis gibi kokan, doyurucu ve sağlıklı ekmekler yapmak istiyorsanız ekşi mayanızı kendiniz yapabilirsiniz. Böylelikle yemeklerinize eşlik eden ekmeğe kendi imzanızı atabilirsiniz.
Ekşi maya yapımı son adımı, hamuru uygun yerde muhafaza etmek. doğru yer fırın.
Ekşi Maya Kaç Günde Olur
Ekşi maya uygun zaman aralıklarında beslenerek ve uygun koşullarda muhafaza edildiğinde 5 ya da 7 günde hazır olmaktadır.
Ekşi Maya Çürür mü?
Ekşi maya çürür mü? sorusuna vereceğimiz cevap tabi ki “HAYIR”. Ekşi mayanız kabarmamış olabilir, üzerinde kahverengi su birikmiş olabilir hatta üzerinde küf oluşmuş olabilir. Bu gibi sorunlarla karşılaştıysanız merak etmeyin mayanız hala hayatta, sadece beslenmeye ihtiyacı var. Buzdolabında uzun süre beklettiyseniz ya da oda sıcaklığında uzun süre beklettiyseniz mayanız ortamda ki besinleri tüketecek ve hayatını idame ettiremeyecek duruma gelecektir ama yine de mayanız ölmeyecektir. Buzdolabında muhafaza ediyorsanız, mayanız oda sıcaklığına gelene kadar bekleyin ve üzerinde ki kahverengi suyu atıp ince katmanı ya da küflü katmanı bir kaşık yardımıyla sıyırıp atın ve mayanızı tekrardan besleyip oda sıcaklığında bekleterek kendisine gelmesini sağlayın. Mayanız aktifleşmediyse bunu birkaç kez tekrarlayıp mayanızı yine buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.
Ekşi Maya Hergün Beslenir mi?
Eğer hergün ekmek yapmıyorsanız ve mayanızı buzdolabında muhafaza ediyorsanız haftada bir defa besleyerek buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.
Ekşi Mayam Neden Yüzmüyor?
Ekşi mayanıza su testi yaptınız ve yüzmüyor mu? Bu test, mayanızın bozulduğu anlamına gelmez, bu test ile mayanızın sadece aktif olup olmadığını test edebilirsiniz. Eğer mayanız suda yüzmüyorsa mayanızı birkaç gün besleyerek ve oda sıcaklığında bekleterek aktif hale getirebilirsiniz.
Ekşi Maya Kaç Saatte Kabarır?
Ekşi mayanız besleme şekline göre aktifleşme süresi ya da kabarma süresi değişir. Eğer gün içerisinde ekmek yapılacaksa sabah 1:1:1 oranında beslediğiniz mayanız 5-6 saatte hazır olabilir. 1:4:4 oranında beslediğinizde mayanızın hazır olma süresi yaklaşık 10 saati bulmaktadır.
Ekşi Maya Neden Kabarmaz?
Ekşi mayanız yeteri kadar aktif değilse kabarmaz. Bunu su testi ile anlayabilirsiniz. Eğer mayanız suda yüzmüyorsa yeteri kadar aktif olmadığı anlamına gelir. Mayanızı birkaç gün arka arkaya daha sıkı besleyip oda sıcaklığında bekletirseniz mayanız aktifleşecektir. Sıkı beslemek aklınızı karıştırabilir 1:3:4 oranıyla besleyebilirsiniz.
Ekşi Maya Kabarmazsa Ne Yapılır?
Ekşi mayanız kabarmıyorsa bu durum onun yeteri kadar aktif olmadığını gösterir. Oda sıcaklığında bekleterek ve birkaç gün arka arkaya besleyerek aktifleştirebilirsiniz.
Ekşi Maya Plastik Kapta Saklanır mı?
Ekşi mayanızı buzdolabında saklıyorsanız cam yerine plastik kapta muhafaza etmek daha iyi olacaktır. Camın kendisi soğuk olduğundan buzdolabında mayanız soğuktan daha fazla etkilenebilir.
Ekşi Maya Nerede Saklanır?
Ekşi mayanızı her gün kullanmıyorsanız buzdolabında saklayabilirsiniz. Eğer buzdolabında saklamaya karar verdiyseniz, mayanızı 1:4:4 oranında besleyin 2 saat oda koşullarında kendine gelmesini bekleyin ve buzdolabına koyarak muhafaza edebilirsiniz.
Ekşi Mayada Hangi Bakteri Var?
Ekşi mayada bulunan bakteriler Lactobacillus grubu bakterilerdir. Bu grupta ki bakteriler L.acidophilus, L.plantarum ve L.casei bakterileridir.
Ekşi Maya Gluteni Parçalar mı?
Ekşi mayalar gluteni parçalamazlar. Parçalıyor olsalardı kabaran mis gibi ekmekleri pişiremiyor olurduk.
Yoğurttan Ekşi Maya Yapımı Doğru Bir Yöntem midir?
Yoğurttan ekşi maya yapımı doğru bir ekşi maya yapım yöntemi değildir. Tahılın kendisinden gelen Lactobacillus grubu bakteriler olmadığından dolayı yoğurttan yapılan ekşi mayada doğru ekmek mayası olmayacaktır.
Beyaz Undan Ekşi Maya Olur mu?
“Beyaz undan ekşi maya olur mu?” sorusu ve araştırmalarınızda bulduğunuz cevaplar biraz kafanızı karıştırabilir. Katkısız beyaz undan ekşi maya yapılır. Burada unun katkısız olması önemli. Bazen buğdayda olması gereken enzimler o senenin iklim şartlarından dolayı buğdayda bulunmaz, dolayısı ile unda da buğdaydan gelen ve ekmeğin gelişmesinde faydası olan enzimler bulunmayabilir. Bu durumda dışarıdan ilave edilen enzimler, ekşi maya oluşması aşamasında mayanızın tadında ve kokusunda değişikliklere sebep olabilir. Bu sebeple de katkısız un tercih edilmesi gerekir.
Beyaz unların beyazlatılması sadece fiziksel olarak mümkündür yani daha sık gözenekli elekler ile elenerek buğdayın kabuğa yakın kısımlarının uzaklaştırılması ile un daha beyaz bir hal alır. Beyaz unlarda rengin beyazlatılması için kimyasal kullanılmamaktadır.
Ekşi Maya İle Neler Yapılabilir?
Ekşi maya ile neler yapabileceğiniz tamamen sizin hayal gücünüze kalmış. Aslında ekşi maya kabaran bütün hamur işlerinde kullanılabilir. Açmalar, poğaçalar ve bütün ekmeklerde kullanılabilir.
Ekşi mayamızı hazırladık. Bundan sonra ki adım “ekşi maya nasıl beslenir, ekşi maya nasıl saklanır?” olacaktır. Yazıyı okumak için linke tıklayın…
Ekşi maya yapımı ile ilgili takıldığınız yer olursa yorumlara sorunuzu bırakabilirsiniz. Aktif sosyal medya kullanıcıysanız instagram ile sorularınızı sorabilirsiniz…