Ekmek, binlerce yıl boyunca insanlık tarihinin en temel gıda maddelerinden biri olmuştur. Bu kadar eski bir geçmişe sahip olan ekmek, günümüzde hala sofralarımızda vazgeçilmez bir yer tutuyor. Un, su, tuz ve mayanın birleşmesiyle ortaya çıkan o mis kokulu somunlar, aslında doğru malzeme seçimiyle başlar. Burada en önemli faktörlerden biri de kullanılan undur. Çünkü un, ekmeğin dokusunu, lezzetini ve besin değerini hatta sindirim kolaylığını belirleyen en temel bileşenlerden biridir. Peki, ekmek yapımına başlamadan en iyi un markaları arasında doğru seçimi yaparken nelere dikkat etmeliyiz? Hangi un ekmeği daha kabarık yapar ve hangisi daha sağlıklı sonuçlar verir? Amacımıza uygun en iyi un markasını seçmenin inceliklerine birlikte bakalım.
Doğru ve En İyi Ekmeklik Un Nedir?
O kadar çok ekmek tadımı yaptım ki kullanılan buğday türüne göre aynı şartlarda hazırlanan ekmeğin tadının değiştiğine defalarca şahit oldum. Ekmek yaparken kullanılacak en iyi un, ev kullanıcılarının ekmek ya da hamur yapma alışkanlığına veya becerisine uyan undur. Mahalle fırınlarında bu durum evdekinden çok daha farklıdır. Burada işin içine büyük hamur yoğurma kazanları, kes-tartlar, buharlı fırınlar giriyor. Fırınlarda kullanılan unlar ev tipi paket unlara göre daha güçlü olması gerekiyor. Fırınlardaki makineler daha büyük hacimdeki hamurları mekanik anlamda daha iyi yoğurarak doğru kıvama gelmesini sağlıyorlar. Bu mekanik yoğurma sırasında hamur sıcaklığı da istemsizce artmaktadır bu sebeple hamur yapımında kullanılan su +4 °C civarında olmalıdır hatta buz eklenmesi ile ısınmanın yavaşlaması sağlanmalıdır. Evlerde ise elde yoğrulan hamurlar makinelerin yoğurduğu kadar uzun süre yoğrulamadığından, yoğurma süresini kısaltmak için sıcak ya da ılık su ilavesi yapılarak kısa sürede hamurun kıvamını yakalamaya çalışıyoruz. Doğru bir uygulama olmasa da süreç fırınlardaki gibi binlerce hamuru pişirmek gibi uzun olmadığından, tek bir hamuru bir defada uzun süre bekletmeden fırında pişireceğimiz için bu hata telafi edilmektedir.
Ekmeklik un, hamurun iyi bir şekilde kabarması, gevrek ve elastik bir dokuya sahip olması için özel olarak üretilir. Ekmeklik unlar, içerdikleri protein (özellikle gluten) miktarı bakımından farklılık gösterir. Gluten, ekmek hamurunun yapısını oluşturur ve ekmeğin kabarmasını sağlar. Gluten oranı yüksek olan unlar en iyi un markaları arasında ayırt edici bir özelliktir ve bu unlar ekmek yapımında daha iyi sonuçlar verir. Doğru sonuca ulaşmak içinde yüksek glutenli unları daha uzun süre yoğurmak gerekir.
Unun Kimyası: Gluten ve Protein Oranı Neden Önemli?
Ekmeğin kabarması ve o muhteşem gözenekli dokuyu yakalamak için gluten olmazsa olmaz. Gluten, buğdaydaki proteinlerin (glütenin ve gliadin) suyla birleşerek oluşturduğu elastik ağdır. İşte bu ağ, mayanın ürettiği karbondioksiti tutarak ekmeği şişirir.
- Yüksek Proteinli Unlar (%12-14): Ekmek unu (bread flour) veya “kuvvetli un” olarak bilinir. Özellikle somun ekmek, baget, pizza, hamburger ekmeği veya açma-poğaça gibi yoğun gluten gerektiren tarifler için idealdir.
- Orta Proteinli Unlar (%10-12): All-purpose (çok amaçlı) un, klasik köy ekmeği veya sandviç ekmeği için uygundur. Somun ekmeği de yapılabilir.
- Düşük Proteinli Unlar (%8-10): Kek veya kurabiye yapımında tercih edilir, ekmek için uygun değildir.
İpucu: Paketin üzerindeki protein oranına mutlaka bakın! Ekmeğiniz ne kadar sert veya yumuşak olacaksa, protein oranı da o kadar yüksek veya düşük olmalı.
En İyi Ekmeklik Un Hangisi?
En iyi un markaları arasında ekmeklik un seçimini yaparken, yapmak istediğiniz ekmeğin türünü kafanızda belirleyin. O kadar çok un çeşidi var ki sizlerde en iyi ekmeklik un hangisi sorusunu kendi kendinize soruyorsunuzdur. Burada doğru cevabı ararken hangi tür ekmek yapmak istediğinize göre doğru unu seçmek, başarınızın anahtarıdır. Birde unda tazelik diye bir kavram daha var. Biz profesyoneller söylenenin aksine taze unu pek sevmeyiz. Siz 10 gün olgunlaşma sürecini tamamlamış dinlenerek biraz daha güçlenmiş unu tercih edin, daha güzel sonuçlar alacaksınız. İşte yaygın ekmeklik un çeşitleri ve her birinin özellikleri:
1. Buğday Unu (Beyaz Un)
Beyaz un, en yaygın kullanılan un türlerinden biridir. Ancak, beyaz unun rafine edilmiş olması nedeniyle bazı besin değerlerini kaybetmiş olabilir. Beyaz un, yüksek gluten içeriği sayesinde, kabarması iyi ve pürüzsüz bir dokuya sahip ekmekler için uygundur. Eğer geleneksel bir ekmek yapmayı planlıyorsanız, beyaz un ideal bir seçim olabilir.
Beyaz Unun Özellikleri:
- Yüksek gluten oranı
- Yumuşak, pürüzsüz doku
- Hızlı kabarma
2. Tam Buğday Unu
Tam buğday unu, buğdayın kepeği ve özüyle birlikte öğütülerek üretilir, bu da ona daha koyu bir renk ve daha zengin bir besin profili kazandırır. Tam buğday ununun kül oranı, beyaz una göre biraz daha yüksektir, gluten içeriği hemen hemen aynıdır. Tam buğday ekmeği daha yoğun ve sıkı bir dokuya sahiptir. Ayrıca, lif, vitamin ve mineral açısından zengindir, bu da onu daha sağlıklı bir alternatif yapar.
Tam Buğday Ununun Özellikleri:
- Yüksek besin değeri
- Düşük gluten içeriği
- Daha yoğun doku
3. Çavdar Unu
Çavdar unu, ekmek yapımında özellikle çavdar ekmeği yapmak için kullanılır. Çavdar ununun gluten içeriği, buğday ununa göre daha düşüktür, bu da çavdar ekmeğinin daha sıkı ve yoğun olmasını sağlar. Çavdar ununa bir miktar buğday unu ekleyerek daha kabaran ve fazla ekşi olmayan ekmekler elde edebilirsiniz. Zaten hazır çavdar unu karışımlarına bir miktar buğday unu ilave edildiğini içindekiler bölümüne baktığında göreceksiniz. Çavdar ununun asidik özellikleri de ekmeğin karakteristik ekşi tadını verir. Çavdar ekmeği, sağlık açısından da oldukça faydalıdır çünkü sindirimi kolaylaştıran ve bağışıklık sistemini destekleyen birçok besin öğesi içerir.
Çavdar Ununun Özellikleri:
- Düşük gluten oranı
- Ekşi ve yoğun doku
- Sindirim dostu özellikler
4. Spelt Unu (Kılçıksız Buğday)
Spelt unu (kılçıksız buğday), besleyici ve lezzetli ekmekler yapmak için tercih edilen bir un türüdür. Bu un, geleneksel buğday ununa göre daha az işlenmiş olup, daha fazla protein, lif ve vitamin içerir. Spelt unu, gluten içeriği açısından buğdaya yakın olsa da, gluten yapısı farklıdır ve bazı kişiler tarafından daha kolay sindirilebilir. Spelt unu ile yapılan ekmekler daha yumuşak ve hafif olur, ancak lezzeti oldukça zengindir. Ayrıca, spelt unu, buğday ununa göre daha az asidik olduğu için sindirimi daha kolaydır ve bağışıklık sistemini destekler. Spelt unu, sağlıklı beslenmek isteyenler için mükemmel bir alternatiftir.
Spelt Ununun Özellikleri: • Yüksek besin değeri
• Sindirimi kolay
• Düşük asidik özellik
• Lezzetli ve yumuşak ekmekler
5. Karabuğday Unu (Glutensiz)
Karabuğday unu, glütensiz beslenenler için harika bir alternatiftir ve genellikle ekmek, pankek ve krep gibi tariflerde kullanılır. Karabuğdayın gluten içeriği yoktur, bu da onu buğdaya alerjisi olan ya da glütensiz diyet yapan kişiler için ideal kılar. Karabuğday unu, besleyici özellikleriyle de dikkat çeker; yüksek lif içeriği sayesinde sindirimi kolaylaştırır ve kan şekeri seviyelerinin düzenlenmesine yardımcı olur. Ayrıca, karabuğday unu ekmeklere hafif bir cevizimsi tat ve yoğun doku kazandırır. Sağlık açısından faydalı olan bu un, bağışıklık sistemini destekleyen birçok önemli mineral ve vitamin içerir.
Karabuğday Ununun Özellikleri: • Glütensiz
• Yüksek lif içeriği
• Sindirimi kolaylaştırıcı
• Besleyici ve sağlıklı
6. Yöresel Unlar (Siyez, Kavılca, Tosunbuğday)
Yöresel unlar, geleneksel yöntemlerle üretilen ve her biri kendine has özelliklere sahip unlardır. Siyez, Kavılca ve Tosunbuğday gibi yöresel buğday türleri, zengin besin değerleri ve sağlığa faydalı özellikleriyle dikkat çeker. Bu unlar, genellikle ekmek, pasta ve hamur işlerinde kullanılır ve her biri farklı bir lezzet profili sunar. Siyez unu, özellikle düşük gluten içeriğiyle bilinir, bu da onu daha hassas sindirim sistemlerine sahip kişiler için ideal kılar. Kavılca unu, zengin lif içeriği sayesinde sindirimi destekler ve vücuda enerji verir. Tosunbuğday unu ise protein açısından zengindir ve uzun süre tok kalmayı sağlar. Yöresel unlar, yalnızca lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklı bir beslenme için de tercih edilen seçeneklerdir.
Yöresel Unların Özellikleri:
• Düşük gluten oranı (Siyez)
• Yüksek lif içeriği (Kavılca)
• Zengin protein içeriği (Tosunbuğday)
• Sindirimi kolaylaştırıcı ve sağlıklı
7. Karışım Unları
Son yıllarda, çeşitli un karışımları da ekmek yapımında oldukça popüler hale gelmiştir. Bu karışımlar genellikle beyaz un ve tam buğday unu gibi farklı un türlerinin karıştırılmasıyla elde edilir. Bu tür karışımlar, her iki unun faydalarını bir arada sunar ve dengeli bir lezzet profili yaratır. Ayrıca, bazı karışımlar gluten hassasiyeti olanlar için glutensiz seçenekler de sunabilir.
Karışım Unlarının Özellikleri:
- Beyaz unun hafifliği ve tam buğday ununun besin değeri birleşimi
- Gluten içeren veya içermeyen seçenekler
- Çeşitli ekmek türleri için ideal
Doğru Un Seçimi İçin İpuçları
Ekmek yaparken kullanacağınız un, sadece lezzet değil, ekmeğin yapısı ve besin değeri üzerinde de etkili olacaktır. İşte doğru un seçimi için bazı ipuçları:
- Gluten İhtiyacı: Eğer ekmeğinizin kabarmasını ve elastikiyetini istiyorsanız, yüksek gluten içeren beyaz un veya ekmeklik un tercih edebilirsiniz.
- Sağlık Amaçlı: Daha sağlıklı bir alternatif arıyorsanız, tam buğday unu veya çavdar unu gibi daha besleyici unlar tercih edebilirsiniz.
- Hafif Doku İsteyenler İçin: Eğer daha hafif ve yumuşak bir doku istiyorsanız, beyaz un en iyi seçenektir. Tam buğday unları ise daha yoğun ve sıkı dokular oluşturur.
Farklı Ekmeği Hedefliyorsanız: Her tür ekmek için farklı un kullanmanız gerekebilir. Çavdar ekmeği yapmak için çavdar unu, baget ekmeği yapmak için beyaz un tercih edebilirsiniz. Karabuğday ekmeği için karabuğday unu gibi.
Ekstra İpuçları: Ununuzu Nasıl Daha Verimli Kullanırsınız?
- Eleme Ritüeli: Unu mutlaka eleyin. Havayla buluşan un, daha iyi kabarır.
- Suyla Uyum: Kaliteli un daha fazla su emer. Hamurunuza reçetede yazan suyu bir defada vermek yerine kademeli olarak eklemeyi deneyin.
- Maya Desteği: Düşük proteinli unlarda ekşi maya kullanarak kabarmayı destekleyin fakat aşırıya kaçmayın. Aşırı gaz birikimini taşıyamayan ekmeğiniz dokunduğunuz gibi çökebilir.
Hangi Tarif Hangi Unu İster? Pratik Bir Rehber
| Ekmek Türü | Önerilen Un | Protein Oranı |
| Fransız Baguette | Beyaz ekmek unu | %12-14 |
| Tam Buğday Ekmeği | %100 tam buğday unu | %10-12 |
| Çavdar Ekmeği | %30 çavdar + %70 beyaz un | %9-11 |
| Glutensiz Ekmek | Karabuğday + pirinç unu | – |
| Ekşi Mayalı Köy Ekmeği | Tam buğday veya siyez unu | %11-13 |
| Açma, poğaça | Çok amaçlı un | %12-14 |
Fırın gibi fazla üretim yapılmayan ev kullanımlarında çok amaçlı unlar rahatlıkla bütün ürünlerde kullanılır. Kek ve kurabiye yapımında düşük proteinli unlar tercih edilmelidir. Genellikle paket unlar kek ve kurabiye için daha doğru unlardır. Biraz daha kaliteli un ile çalışmak istiyorsanız mahalle fırınlarından az miktarlarda tedarik edebilirsiniz.
En İyi Un Markaları
En iyi un markalarının üreticileri, bana göre gıda güvenliği şartlarını büyük ölçüde sağlıyorlar. Kalite konusuna gelirsek, tamamen göreceli bir kavram. Bazımız bir markayı beğenirken başka bir kısmımız beğenmiyor. Burada tercihinizi kendi el alışkanlıklarınıza göre deneyerek bulmanız. Marka güvenilirliğini göz önünde bulundurarak bilindik markayı almak her zaman ilk önceliğiniz olsun fakat kalite konusu daha öncede belirttiğim gibi sizin el alışkanlığınızla alakalı. En iyi un markaları ile ilgili benim yorumumu merak ediyorsanız yorumlar kısmına notunuzu bırakabilirsiniz.
Hangi Unu Kullanmalısınız?
Ekmek yaparken hangi unun kullanılacağı sorusu, aslında kişisel tercihlere ve yapacağınız ekmeğin türüne göre değişir. Geleneksel, hafif ve kabarık bir ekmek için beyaz un, daha besleyici ve yoğun bir ekmek için ise tam buğday veya çavdar unu tercih edebilirsiniz. Unun kalitesi, ekmeğin dokusunu ve lezzetini doğrudan etkileyeceği için, doğru un seçimi oldukça önemlidir. Sağlığınıza özen gösteriyor ve besin değeri yüksek ekmekler yapmak istiyorsanız, tam buğday ve çavdar unları sizin için en iyi seçim olabilir.
Ekmek yapmayı bir sanat haline getirmek istiyorsanız, doğru un seçimi ve hamurun yoğrulma şekli de işin püf noktalarındandır. Kendi mutfağınızda, doğanın sunduğu en iyi malzemelerle harika ekmekler yapmak istiyorsanız sitemizde biraz dolaşarak, hiçbir eğitime ihtiyaç duymadan dilediğiniz ekmekleri yapabilirsiniz.
Aklınıza takılan sorular için bize instagram sayfamızdan ulaşabilirsiniz…